Die geduldige, fast heldenhafte Arbeit kleiner Imker in einem Gebiet im Herzen Sardiniens, das das Glück hat, in vielen Bereichen über eine unberührte Natur zu verfügen und reich an Pflanzen zur Bestäubung zu sein. Eine Handvoll Arbeiterinnen und Arbeiter, die inmitten von tausend Schwierigkeiten, aber mit so viel Geduld, Sorgfalt und Hingabe, nicht daran denken, dass es ihrem Honig an Feinschmecker Qualität und Exzellenz mangelt, die in der Lage sind, die biologische Vielfalt zu fördern.
Es stimmt zwar, dass die Qualität und die Unterschiede des Honigs nicht Sache der Bienen sind, aber es ist ebenso klar, dass die Bienen unter den besten Bedingungen eine hervorragende Qualität erreichen können. Und diese Exzellenz, die Mühe und Vorbereitung kostet, beginnt langsam vom Markt wahrgenommen zu werden.
Wie wird Honig hergestellt
Il processo di produzione del miele, quando si fa un’apicoltura sostenibile, è molto lungo, ci vuole tanta pazienza da parte dell’apicoltore, ma il risultato è eccellente e la differenza tra il suo miele e quello proveniente da una produzione industriale che si appoggia su una apicoltura intensiva è evidente.
Ernte der Honigwaben
Während der Imkereisaison müssen die Waben entnommen werden, weil sie voll sind und weil es wichtig ist, die verschiedenen Honigsorten nicht zu vermischen. Dieser Schritt ist daher sehr heikel und muss zu einem bestimmten Zeitpunkt durchgeführt werden, um „guten“ einblütigen Honig zu erzeugen. Der Vorgang besteht darin, die Waben zu entnehmen und sie vom Bienenstock zu trennen. Für diesen einfachen, aber wichtigen Vorgang, bei dem die Bienen vor der Honigentnahme von den Waben entfernt werden müssen, ist der Einsatz von chemischen Bienenschutzmitteln ausgeschlossen, aber es können mehrere Methoden angewandt werden. Die erste Methode ist die Bienenflucht, d.h. eine Art Membran, die einige Tage vor der Entnahme des Honigs zwischen den Bienenstock und die Bienenwabe geschoben wird; aufgrund ihrer Struktur erleichtert sie den Bienenfluss vom Bienenstock in die Bienenwabe und erschwert den umgekehrten Weg. Ein weiteres Werkzeug, das hauptsächlich von Berufsimkern verwendet wird, ist das Luftgebläse; es muss unbedingt in Anwesenheit des Königinnenschutzes verwendet werden, da sonst die Gefahr besteht, dass auch die Königin aus den Waben geblasen wird. Diese beiden Techniken beeinflussen oder verändern in keiner Weise die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Honigs. Die Waben sollten entnommen werden, wenn die Zellen, die den Honig enthalten, zu mindestens drei Vierteln gefüllt sind, d. h. wenn der Honig 18 % Wasser enthält und die Nektarverarbeitung somit abgeschlossen ist. Dadurch wird die so genannte Zuckergärung gestoppt, die eine direkte Folge der hohen Feuchtigkeit im Honig ist. Der Bienenstock wird mit seinem Metalldeckel verschlossen, wobei der Königinnenschutz an seinem Platz bleibt. Die Waben werden in das Lagerlabor transportiert und kreuzweise übereinander gestapelt.
Die Entdeckelung der Waben
Sobald die Honigwaben im Labor deponiert sind, beginnt die Honigverarbeitung. Der erste Schritt ist das Entdeckeln, d. h. das Entfernen der dünnen Wachsschicht (Operculum), die die Bienen zum Schutz auf jede Honigzelle legen. Dabei werden die Rähmchen einzeln aus der Wabe genommen und das Operculum entfernt. Die Rähmchen können vollständig oder nur teilweise operculiert sein. Die Rähmchen werden auf den Entdeckelungstisch aus Edelstahl gelegt, um das Wachs aus dem Operculum zu entfernen. Die Rähmchen, die den Honig enthalten, sind nun so positioniert, dass sie mit speziellen Werkzeugen, die je nach Vorliebe des Imkers variieren können, entdeckelt werden können: Gabel und/oder Messer; letzteres kann einfach oder mit einem Thermostat ausgestattet sein, der durch die Erwärmung der Klinge den abgebildeten Vorgang erleichtert. Nun haben Sie vollständig entdeckelte Rähmchen (d. h. ohne die dünne Schutzschicht aus Wachs), die Sie in den Extraktor einführen können. Kurz gesagt, der Rahmen wird nun vom Entkappungstisch genommen und in die Ausziehvorrichtung eingeführt.
Die Honigschleuderung
Die Schleuder ist nichts anderes als ein großer zylindrischer Behälter aus rostfreiem Stahl (gemäß den Gesundheits- und Hygienevorschriften) mit unterschiedlichem Fassungsvermögen (12, 18, 24, 32 Rähmchen), in dem „Rechen“ untergebracht sind, in denen die Rähmchen normalerweise radial angeordnet sind. Nach dem Befüllen der Schleuder mit Rähmchen beginnt die eigentliche Schleuderphase: Die Schleuder wird mit Hilfe eines Elektromotors (oder mit einer Kurbel, wenn sie manuell betrieben wird) in Gang gesetzt, die Drehung der inneren Achse ermöglicht die Schleuderung des Honigs durch die Zentrifugalkraft.
Der Honig schlägt gegen die Wände, tropft und sammelt sich auf dem Boden der Schleuder. Der geschleuderte Honig ist in diesem Stadium jedoch noch roh, da er viele Verunreinigungen, vor allem Wachspartikel, enthält. Der nächste Arbeitsschritt ist das Ablassen des geschleuderten Honigs, was über einen Hahn an der Seite der Schleuder erfolgt. Mit Hilfe eines verstellbaren Ventils wird der Honig in einen Behälter, in der Regel einen lebensmittelechten Plastikeimer, abgelassen, auf den ein weitmaschiger Edelstahlfilter gelegt wird, der eine erste Grobfiltration des Produkts ermöglicht. Nun wird der Honig vorübergehend in der Dose gelagert. Im nächsten Schritt wird er in die Reifungsbehälter (oder Dekanter) gegossen.
Die Honigsfiltration
In der Zwischenzeit wird ein weiterer Filtervorgang durchgeführt, der wesentlich feiner ist als der soeben beschriebene. Die letzte Phase des Honigs wird wesentlich feiner gefiltert als die vorherige. Dieser Vorgang wird mit Hilfe eines Beutelfilters durchgeführt, der sich auf einer Struktur befindet, die auf der Oberseite der Dekanter ruht. Dieser Filter besteht aus lebensmittelechtem PVC und wird als Beutelfilter bezeichnet, weil er die Form eines kleinen Sacks hat. Er ist an einer Art Trichter auf der Oberseite verankert. Die Honigdose, die aus der Schleuder kommt, wird in diesen Trichter geschüttet, an dem der Filter befestigt ist. Auf diese Weise muss der Honig mit den noch vorhandenen Wachspartikeln durch die feinen Maschen des PVC-Filters filtern, der die letzten noch vorhandenen kleinen Wachsstücke zurückhält und in den Dekanter tropft.
Das Reifen des Honigs
Der Honig wird in Edelstahlbehältern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen (50 kg, 100 kg, 200 kg usw.) gelagert und neigt aufgrund eines natürlichen physikalischen Prozesses dazu, sich selbst zu reinigen, d. h. alle kleinen, noch in Lösung befindlichen Partikel treten an die Oberfläche, zusammen mit der Luft, die der Honig während der vorangegangenen Manipulationen (von der Honiggewinnung bis zur Filtration) aufgenommen hat. Am Ende dieses Prozesses, der in der Regel etwa 20 bis 30 Tage dauert, ist ein weißlicher Schaum auf der Oberfläche zu beobachten, der mit einem speziellen Paddel, auch Skimmer genannt, entfernt wird. Mit dem Entfernen des Schaums ist die handwerkliche Honigverarbeitung abgeschlossen.
Der Honig ist nun bereit zum Abfüllen.
